Jonathan Barthelmess Talks Leben jenseits der Küche & Beratung für aufstrebende Köche

Anonim

Jonathan Barthelmess hat achtzehn Jahre lang im Restaurantgeschäft gearbeitet, sowohl am Steuer als auch als hervorragender Küchenmeister hinter den Kulissen.

Kein Wunder also, dass der 33-jährige Koch und Restaurantchef von Sydney aus allen Ecken des Feinschmeckerkreises für seine kulinarische Arbeit ausgezeichnet wurde.

Und wenn das nicht genug Verdienst ist, hat es Barthelmess auch geschafft, zwei sehr unterschiedliche Restaurants in einer Stadt mit einem anspruchsvollen Geschmack und einem Ruf, stagnierende Restaurants zu kauen und auszuspucken, hervorzubringen.

D'Marge setzt sich mit dem Miteigentümer von The Apollo und Cho Cho San zusammen, um seine Tipps für die Küchenhitze, den Erfolg als Restaurantbesucher und die drängende Frage an jeden Mann herauszufinden: was damit zu tun ist über Lamm im Kühlschrank?

MH: Was ist deine Definition von gutem Essen?

JB: Einfach. Gutes Essen für mich muss einfach, lecker, sauber und vor allem, produziert werden. Feines zu genießen bedeutet für mich, eine Feige zu essen, wenn es Saison ist, oder lokalen frischen Spargel zu essen, anstatt importiert zu werden. Der Präsentationsaspekt lässt die Zutaten in Ruhe und lässt das Produkt wirklich für sich selbst sprechen.

MH: Kommt aus einer griechischen Familie, ist es sicher anzunehmen, dass Kochen immer in deinem Blut war?

JB: Ja, es ist definitiv sicher. Ich bin damit aufgewachsen, weil mein Großvater auch Koch war, also war es nur natürlich, dass ich diesen Weg gehen würde.

MH: Und wie warst du als Kind?

JB: Als Kind war ich eigentlich besessen vom Surfen. Lustigerweise ist es einer der Gründe, warum ich Koch wurde - damit ich tagsüber surfen und abends arbeiten und kochen konnte, um meinen Lebensunterhalt zu verdienen.

"Du musst dein Handwerk in- und auswendig lernen. Sie müssen in der Lage sein, jeden Job im Restaurant zu erledigen, bevor Sie überhaupt daran denken können, einen zu führen. "

MH: Was ist das Schwierigste daran, ein Koch zu sein, den die Leute nicht erkennen?

JB: In meinen Gedanken ist nichts schwer, wenn es das ist, was du liebst. Ein Koch zu sein ist eine Lifestyle-Wahl und es ist meine Wahl. Abgesehen davon ist es völlig anders als das, was alle anderen in Bezug auf die Arbeitszeit machen.

Wenn alle eine gute Zeit haben - Geburtstage, Hochzeiten, Feiern - arbeiten Sie normalerweise. Es kann auch außergewöhnlich schwierig sein, eine Beziehung aufrechtzuerhalten, wenn Ihr Partner nicht bereits in der Branche tätig ist.

MH: Was wäre dein bisher stolzester Erfolg?

JB: Ich benutze definitiv mein Profil als Koch, um Geld für Wohltätigkeitsorganisationen zu sammeln und anderen Menschen zu helfen. In der Vergangenheit haben wir am Dine Smart Programm für StreetSmart teilgenommen. Hier bitten wir die Gäste, StreetSmart auf ihrer Rechnung eine kleine Spende zukommen zu lassen.

Es ist definitiv einer meiner stolzeren Momente, in denen ich glücklich zugeben kann, dass wir letzten Dezember zwischen Cho Cho San und The Apollo über $ 11.000 gesammelt haben.

Und erst letzte Woche nahm The Apollo am Supper Club für Camp Quality teil - Australiens größter Dinner Party, die mehr als 1.800 Wohltätigkeits-Menschen in 150 der besten Restaurants Australiens zusammenbrachte.

MH: Ich nehme an, das Essen war nicht zu schäbig?

JB: Unsere Gäste aßen auf einem Festessen am Tisch unseres Chefkochs, gepaart mit 2 Magnum Piper Heidsieck Champagner und einigen tollen Robert Oatley Weinen. Aber es ging darum, Kindern mit Krebs ein besseres Leben zu ermöglichen.

MH: Was ist das teuerste, was du jemals gegessen hast?

JB: Das müssten weiße Trüffel und die beste Qualität Wagyu in Japan sein. In Italien aß ich weiße Trüffel, die in einem 2-Sterne-Michelin-Restaurant über einem schönen Risotto rasiert wurden, und brachte mich um 140 AU $ zurück. Es war unglaublich und jeden Dollar wert.

Der beste Wagyu, den ich je hatte, war in Shabu Shabu in Ginza; Das Rindfleisch war nicht von dieser Welt, aber ich bin mir nicht sicher, wie viel das Wagyu war. Unser Abendessen Rechnung endete bei AUS $ 400 pro Person.

Wenn wir unabhängig von den Kosten sprechen, ist die denkwürdigste Sache, die ich jemals gegessen habe, wahrscheinlich frisch zubereiteter Mozzarella in Campaigna, direkt vom Produzenten.

MH: Was sollte ein Mann kochen, wenn er sein Date beeindrucken will?

JB: Das kann ich nicht verraten! Du brauchst etwas Ausfallsicheres, also definitiv etwas, was du schon hundert Mal getan hast. Ich würde die Nacht mit einem Cocktail beginnen und dann würde ich etwas wie ein gegrilltes Stück Fisch mit einigen interessanten Salaten kochen. Ich würde nicht mit Blauschimmelkäse oder Innereien kochen.

Und ich würde auf jeden Fall davon abkommen, ein Steak zu kochen, weil jeder sein Steak anders kochen mag. Denken Sie daran, Sie wissen nicht, was Ihr Date gerade noch mag. Ich würde sie jedoch kochen Die Apollo Saganaki - es ist eine Form der griechischen Pfanne gebratenen Käse.

"Wenn du erst einmal verstanden hast, wie schwierig es ist, ein Restaurant zu führen, und du immer noch dein ganzes Geld auf die Spanne legen willst, dann nimm es."

MH: Also bin ich von der Arbeit nach Hause zu einem Lamm im Kühlschrank gekommen. Was ist das Beste, was ich damit machen kann?

JB: Einfache Frage. Reiben Sie reichlich Salz, Pfeffer und Oregano auf das Lamm und kochen Sie es auf dem Grill. Sobald das Lamm nach Belieben geröstet ist, kleiden Sie es mit Olivenöl, Zitronensaft und einem Schuss Joghurt. Schneiden Sie einen Eisbergsalat auf und verwenden Sie die ruhenden Säfte, um den Salat anzuziehen. Das Abendessen ist bereit zu gehen.

MH: Mit den Restaurants Apollo und Cho Cho San ging man von griechischer zu moderner japanischer Küche. Woher kommt die Inspiration für dein Essen?

JB: Ich muss sagen, dass ich hauptsächlich von meinen Reisen inspiriert wurde. Ich liebe wirklich die Einfachheit der japanischen Küche; seine Produkte werden angetrieben und konzentriert sich auf die wichtigsten Elemente von Lebensmitteln. Darauf habe ich mich während meiner gesamten Karriere konzentriert, egal, welche Küche ich koche, egal ob griechisch oder japanisch.

MH: Ein Restaurant zu betreiben ist kein Spaziergang im Park, geschweige denn zwei in einem so hart umkämpften Markt. Welchen Rat haben Sie für diejenigen, die in die Branche einsteigen wollen?

JB: Sie müssen Ihr Handwerk von innen und außen lernen. Sie müssen von Haus zu Haus arbeiten und Sie müssen in der Lage sein, jeden Job im Restaurant zu erledigen, bevor Sie überhaupt daran denken können, einen zu führen. Ich würde sagen, du musst sogar zuerst das Restaurant eines anderen leiten und dich mit Mentoren umgeben.

Wenn Sie erst einmal verstanden haben, wie schwierig es ist, ein Restaurant zu führen, und Sie trotzdem Ihr gesamtes Geld auf die Spanne legen wollen, sollten Sie es versuchen.

MH: Köche haben nach dem Abschlag ihre eigenen Lieblingsrestaurants. Was sind deine?

JB: Ich habe drei im Moment. Sie mussten Fratelli Paradiso in Potts Point, Frankies Pizza im CBD und das allseits beliebte Golden Century in Sydneys Chinatown sein.

MH: Wo willst du in Zukunft essen gehen? Irgendwelche bevorstehenden geheimen Projekte?

JB: Die kurze Geschichte ist, dass ich ständig versuche, mein Essen jeden Tag besser zu machen. Und kommende Projekte? Nichts, über das wir Ihnen gerade erzählen können, aber Sie werden es als Erster wissen.

MH: Du wurdest als ziemlich stylischer Koch angesehen. Birkenstocks oder Crocs in der Küche?

JB: Weder! Meine treuen Spring Courts machen es gut.

MH: Wir hören, dass Sie ein Fan von IWC-Uhren sind.

JB: Ich liebe die Philosophie von IWC. Als Uhrmacher sind sie genauso leidenschaftlich in ihrem Handwerk wie in meinem Essen. Ihre Uhren sind auch stilvoll, elegant und präzise - alle Qualitäten, die ich in meinem Beruf anstrebe.

MH: Wenn du kein Koch wärst, wärst du es.

JB: Ich würde etwas anderes machen, in das ich verliebt bin. Ein Koch zu sein, ist nicht nur ein Job für mich, es ist ein Teil meines Lebens. Wenn ich kein Koch wäre, würde ich etwas anderes machen, dass ich die gleiche Einstellung gegenüber Design oder Musik hätte. Das sind meine anderen Leidenschaften, aber es gibt definitiv nichts, was ich mehr liebe als kochen.

MH: Wofür haben Sie Ihren ersten großen Gehaltsscheck ausgegeben?

JB: Ich warte immer noch darauf.

Die Fotografie wurde exklusiv für D'Marge von Phillip Papadis aufgenommen

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